3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強(qiáng)烤鵝棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鵝坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時(shí)應(yīng)注意：糖水要按調(diào)配比例攪勻，同時(shí)要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，避免變質(zhì)影響色澤。（二）鵝坯入爐法1、基本要求。（1）爐溫：必須加熱至230~250℃時(shí)鵝坯方能入爐。（2）操作人員：應(yīng)在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢(shì)站立。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

【食材】鵝一只，五香粉4克，鹽4克，醬油10克，生抽10克，老抽5克，蜂蜜15克，料酒，白醋幾滴，蔥姜適量?！局谱鞑襟E】1、首先我們準(zhǔn)備一只處理干凈的鵝，裝在盤里面，在上面撒上適量鹽，涂抹均勻，再在上面撒上一層五香粉，也是涂抹均勻，倒入適量料酒，醬油，生抽，老抽，蔥段，姜片后，照樣均勻的涂抹在鵝的全身，然后放在冰箱里腌制一晚上。2、用小碗加一勺清水，一勺蜂蜜，幾滴白醋，調(diào)制均勻，把腌制好的鵝拿出來(lái)，在上面用刷刷上一層調(diào)制好的蜂蜜汁，然后用電吹風(fēng)把鵝的表皮吹干，用錫紙把鵝的關(guān)節(jié)處包起來(lái)，這樣烤的時(shí)候就不會(huì)變黑了。

(2)狄高鵝①產(chǎn)地。狄高鵝是澳大利亞狄高公司引人北京鵝，選有而成的大型肉鵝配套系。20世紀(jì)80年代引人我國(guó)。1987年廣東省南海縣種鵝場(chǎng)引進(jìn)伙高鵝父母代，生產(chǎn)的商品代肉鵝反映良好。0②外貌特征。狄高鵝的外形與北京鵝相似。全身羽毛白色。頭大頸粗，背長(zhǎng)寬，胸寬，尼稍翹起，性指羽2-4根。③生產(chǎn)性能。初生雛鵝體重55克左右。商品肉鵝7周齡體重3.0千克，肉料比1:(2.9~3.0);半凈膛屠宰率85%左右，全凈膛率(含頭腳重)79.7%。狄高鵝33周齡產(chǎn)蛋進(jìn)人高峰期，產(chǎn)蛋率達(dá)90%以上。年產(chǎn)蛋量200-230個(gè)，平均蛋重88克。蛋殼白色。公母配種比例1:(5-6),受精率90%以上，受精蛋孵化率85%左右。